2005年8月アーカイブ

お盆明けに神戸に帰省した帰り道に久しぶりに京都へ。
京都に寄ったら必ずよるわらじや。昼から贅沢をしてきました。

わらじや(鰻鍋、鰻雑炊)/京都

京都駅からタクシーで10分程度、三十三軒堂近くにある『わらじや』。
ここはおきまりの鰻鍋と鰻雑炊のコース(6000円)のみ。
2階の座敷に通されお茶、先付け、鰻鍋、鰻雑炊、デーザーとのメロンが登場。
ここの鰻鍋に入っているのは鰻のぶつ切り。昆布、鰹だしにあっさりとした鰻が
おいしい。タレ焼きにした蒲焼とはちがい薄味のだしとの組み合わせ鰻そのものが
味わえる。これほど薄味なのにしっかりした味って何だろう。
鰻雑炊は店の娘か運んでくくれたお姉さんに聞くと鰻鍋とは昆布、鰹のだし
から先がまた違う作りらしい。今度は椎茸の味がするとは嫁さんの感想。
こちらももちろん旨い!
昼から6000円のランチとは豪勢だが、たまの京都ということでまあいいか。
大満足で東京に向かう。

●最初に出てくるお茶とわらじのお茶菓子
●先付
 何とも夏らしい
●鍋
 こんな鍋に入ってでてくる。
●鰻鍋
 ぶつ切りの鰻がうれしい。
 薄味なのにしっかりとしただし。
●鰻雑炊
 こんどは鰻の雑炊。これまた旨い!
●お店
 2Fから庭を眺める。
●お店
 この階段のコントラストがまた京都。

★★★★★

牛丼

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昨日テレビを見ていて牛丼が食べたくなった。
そういえば吉野家の牛丼も久しく食べてない。
ということで今夜の晩御飯は牛丼に決定。

牛丼

p_lis016i.gif用意するもの(2人前)



  • すき焼き用牛肉 300g
  • 玉ねぎ 1個
  • 生姜 1/2個
  • 紅生姜 適量
  • 水 75cc
  • 醤油 25cc
  • 酒 50cc
  • みりん 25cc
  • 砂糖 大さじ1

p_lis016i.gif作り方

1.下準備
 1)肉は5cm程度の長さに切る。玉ねぎはまず半分に切り、さらに外側から中心方向に
  8等分に切る。生姜はみじん切りにする。
 2)水、酒、醤油、みりん、砂糖を入れてつゆをつくる。

2.牛丼の具
 1)フライパンに油を引いて牛を軽くいためる。(焼きすぎないように)
 2)そこに玉ねぎ、生姜をいれてさらにいためる。
 3)玉ねぎに少し火が通りだしてきたところで1.で作ったつゆを入れる。
 4)しばらくグツグツと煮立ててる。

2.盛り付け
 1)丼にご飯を盛り、その上に牛丼の具のせつゆをかける。
  その上に紅生姜をおいてできあがり。

好みで卵をかけてもよし。
久しぶりの牛丼を堪能しました。

スペアリブ

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台風で早めに帰宅する途中嫁さんに頼まれて寄ったプレッセでスペアリブ用豚バラ発見。
思わず買ってしまいました。今夜の酒アテはもちろんスペアリブ。

スペアリブ

p_lis016i.gif用意するもの



  • スペアリブ用骨付き豚バラ肉 450g
  • 醤油 100cc
  • みりん 100cc

p_lis016i.gif作り方

1.茹でる
 1)鍋に水200cc、醤油100cc、みりん100ccを入れる。
   ※タレはこの比率
 2)そこにスペアリブ用豚バラを入れる。
 3)鍋に蓋をしてコトコト弱火で2時間煮る。水は途中で減った分足す。
   ※煮ていくほどみごとにドンドン柔らかくなる。

2.焼く
 1.でできた豚バラをオーブンに入れ、220度で片面3~5分焼く。

これだけででき上がり。下茹でするとホント柔らかい。
今回は小さめに切られた豚バラだったのでパクッと一口。
下茹でせずにタレに2時間以上つけて焼くのもOK。
長めに焼く必要があるが、こちらは豪快に肉を食いちぎるという感じ。
アウトドアにはこっちの方がいいかも。

煉瓦亭/銀座

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ちょっと前にグリル満天星でオムレツライスを食べに行った時に、煉瓦亭の元祖オムライスの話をしたところ、うまくそのオリジナルな料理が理解してもらえなかったので、一緒に食べに行ってきました。

煉瓦亭

1895年(明治28年)に銀座に創業した煉瓦亭。
ポークカツレツやオムライスなど日本での洋食はここから始まったと言われている。
神戸人としては神戸でも古い洋食屋はあるとは思うのだが...
それはまたこれから調べるとして、ここの元祖オムライスはいわゆるオムライスとはイメージも全く異なるもの。なかなか説明は難しいがよくあるケッチャップライスが薄焼き卵に包まれているのではなく、軽くいためられたご飯全体に卵が混ぜられて、それが半生になったというようなもの。口にすると素朴で”元祖”というのが伝わってくる。
この日もう一つオーダーしたのがハヤシライス。こちらは肉がやわらかく、特製のデミグラスソースとの組み合わせがまた旨い。次回はこれもこちらが元祖のポークカツレツを食べに来よう。


●元祖オムライス
 ご飯そのものが半生の卵につつまれた
 素朴なオムライス。
 1250円
●ハヤシライス
 やわらかい肉とデミグラスソースが最高。
 1400円

満足度 ★★★★

鯖スモーク(鯖の燻製)

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チー味噌と同じく友人に連れて行って居酒屋で教えてもらった鯖スモーク。
東急ハンズでダンボールの簡易スモーカーを買って作ってみました。
酒のアテにもってこいです。

鯖の燻製

p_lis016i.gif用意するもの



  • 鯖(干した半生) 半身
  • スモーク箱(今回は東急ハンズでダンボール製スモーカーを購入)
  • スモークチップ(今回はスモーク箱についてた桜)

p_lis016i.gif作り方

1.材料
 1)鯖を適当な大きさにきり、つり金具を通しスモーク箱に吊るす。

2.スモークl
 1)スモークチップに火をつけ、スモーク開始。
 2)1時間半~2時間スモーク。

これででき上がり。スモークl独特の香り、香ばしさが酒のアテとして最高。
今回はスモーカーにjついていた桜チップを用いましたが、チップ袋の説明をみると
魚にはブナ他が合うらしい。次回チャレンジである。
できあがった鯖スモークはそのまま切って食べてもよし、ちょっと火で炙って
もよし。今回一緒にチーズ、ゆで卵も味の深さがでてうまい!
簡単にできて、アウトドアでもお勧め。

チー味噌

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友人に教えてもらった浅草橋のシャレた居酒屋で食べたチー味噌。
お店で作り方を教えてもらいました。酒のアテにもってこいです。

チー味噌

p_lis016i.gif用意するもの



  • チーズ (今回は6Pチーズ)
  • 味噌  適量
  • ガーゼ 適量

p_lis016i.gif作り方

1.味噌に漬ける
 1)チーズをガーゼでつつむ。
 2)それを容器い入れた味噌に漬け、冷蔵庫に入れる。

2.食べる
 1)4~5日たったらできあがり。
 2)チーズをとりだして、ガーゼをとったら出来上がり。

これだけの簡単さ。チーズにほんのりと味噌の香りと味がついて、
チーズの味に深みがでる。日本酒、焼酎にもってこい。

豊月(蕎麦)/八重洲

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以前勤務先が八重洲にあったころに時々行っていた蕎麦屋『豊月』。
お昼に近くを通ったので寄ってみました。

豊月(そば)/八重洲

豊月でのお昼といえば、何と言っても天せいろ。お昼の天せいろはかき揚げ。かき揚げといっても並のものではない。直径、高さともに10cmはあろいうかとう大きなもので、この中にイカ、椎茸、大葉などと一緒に丸まって直径3cm~4cmの海老が何と10数匹も入っている。これだけ食べても結構な量。これに更科系の蕎麦が2段ついて2100円(大盛は3段)。
蕎麦は、手打ちでつゆにつけずとも食べれるほど瑞々しく上品な味わい。カツオ系のだしも深みがあってちょんちょんと付けたときに適度に溶け出すかき揚げの油とあいまってまた旨い。一つ残念なのがこれだけの値段なのにそばつゆが少なく、追加つゆが200円もすること。(ちょい付けを頑張って追加をオーダーしたことはないが)

夜は高級居酒屋となり、天せいろはお昼のかき揚げから車えび2本となる。
好きな蕎麦屋の一軒です。ただし、うまいとは言え、こんなものを一人でお昼にしょっちゅう食べてたら嫁さんに怒られちゃいます。


満足度 ★★★★★

サザエ&アワビ

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嫁さんの妹から思いがけないサザエとアワビの差し入れ。
刺身よし、焼いてよし、たまらぬ晩御飯となりました。

サザエ&アワビ

p_lis016i.gif用意するもの



  • サザエ
  • アワビ  ※いずれも食べたいだけ

p_lis016i.gif作り方

1.サザエ
 1)口の蓋のところにナイフ(バターナイフでも可)を入れ、反時計回りにまわして
  貝柱を切る。(写真2)
 2)身を引っ張り出す。まだ奥の方がくっついているので指をつっこんで押しながら
  貝殻からはがす。(最初は分かりにくいが1個やってみると後は簡単)
 3)全部出したら(写真3)、蓋に近いところの赤い口を切り離し、
   身のところは薄切りにし刺身で(写真1)、緑の肝のところは先の方を食べる。
 4)もちろん貝殻ごと焼いてつぼ焼きにしてもよし。(写真4)

2.アワビ
 1)身と貝殻の間にナイフを入れ、一周させ貝柱を切る。(写真6)
 2)貝殻から身を離して(写真7)、口部分を切り、あとは薄切りで刺身で食べる。
  (写真5)
 3)貝殻に残った肝部分はポン酢で食べると酒のあてに最高。(写真8)


写真1 写真2 写真3 写真4
写真5 写真6 写真7 写真8

つるや(うなぎ)/鎌倉

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土用の丑の日にうなぎを食べ損ねてから、うなぎが頭からはなれず。
そこで鎌倉のつるやに行ってきました。

つるや(うなぎ)/鎌倉

ここは鎌倉の超人気店。実は先日も寄ってみたのだが予約で一杯とのことであっさりと断られた。今回は嫁さんと嫁さんのお母さんの3人。駄目もとで行ってみると...
なんと1テーブル空いているではないか!
はやる気持ちを抑えつつお店の人に聞いてみるとあっさり「どうぞ。」の返事。
やった、やった、やりました。

さっそくテーブルにつき、うな重2500円をオーダー。
お店の人から「時間かかりますよ。」と言われたので「はいはい」と軽い返事で待っていたら、後からきた客にオーダーしてから焼くのに「50分程度かかりますよ」と説明しているではないか。えーっ50分?この店では注文してからうなぎをさばき出すのである。先ほどの言葉通り、我々の目の前にうなぎが出てきたのはきっちり1時間後であった。

それはさておき、うな重は鎌倉彫の漆器に入って出てきた。
蓋をあけるとふわふわのうなぎが登場。身は軽く箸を入れるてもそのまま分かれる程のやわかさ。早速口に運ぶ。じっくりと時間をかけて遠火で焼いているのか焦げがなく、そのため香ばしさも抑え気味。
が、かわりに川魚らしい白身の本来の味が味わえ、うなぎこんな味だったんだということを改めて認識させられる。タレもどちらかというと薄味でうなぎそのものを味わえてうれしい。待ち時間は長かったがそれだけのことはありました。
今度はちゃんと予約して来ないとね。


こんな鎌倉彫の漆器に入れられてやってくる。
ふたを開けるとふわふわうなぎが

満足度 ★★★★★

ビール飲み比べ

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キリンの”豊潤”とサントリーの”ザ・プレミアムモルツ”。
最近話題のビールを飲み比べてみました。

ビール飲み比べ

まずキリンの”豊潤”。
大半の国内ビールが酵母が発酵後に酵母沈む下面発酵と呼ばれる5~12℃と比較的低温で発酵する方法で製造されるのに対して、15~20℃と比較的高温で発酵させ発酵中に酵母が浮上する上面発酵と呼ばれる方法でこだわって製造されている。この上面発酵は古代から伝わる方法で香り高いのが特徴。
”豊潤”という名前だけあってマイルドで熟成されたという飲み口。
ドライビールのようなキツさ、クセがなくどんどん飲める。まあ旨いのはうまい。点数をつけるキャンペーンをやっているが80点くらいか。

次に”ザ・プレミアムモルツ”。
こちらは香り高い欧州産のアロマホップを使用。麦芽を通常のビールの1.2倍、アロマホップを2倍使用しうまさを追求。シブ目のゴールドに光る缶がまたこだわりを感じさせる。”豊潤”よりもう一段マイルドな印象。さらにどんどん飲めます。

どちらも通常のビールよりは旨いと感じたが、最近飲んだビールでNo.1はベルギーのトラピストビール(修道院ビール)"CHIMAY"。こちらも”豊潤”と同じく上面発酵。1本400円程度と高いのが残念ですが、さらにマイルドかつクセがなく本当にどんどんいけて、飲みすぎに要注意!こんなん飲んでたらお金がついていきません。

満足度 ★★★★ (”豊潤”&”ザ・プレミアムモルツ”)

関西風のすじ焼きが食べれる貴重な店『ぼちぼち』。時々行く自由が丘店。
店内は昭和30年代風。お好み焼きだけでなく懐かしさも楽しめます。

ぼちぼち(お好み焼き)/自由が丘

店に近づくと見える”焼いてんでぇ~”の看板が嬉しい。
テーマパークのような昭和30年代風の店内。
こんな演出がなくてもすじ焼きをはじめ十分普通の関西風お好み焼きが味わえる。
細かくいうとここは大阪風。なじみのある神戸では生地の厚さがもっと薄い。
もちろん神戸で通っていた店はもっとうまいのだが、ここも東京で味わえるという
意味では貴重な店。
料理の鉄人にも出ていた服部幸應も山芋のすりおろしをのせて焼いた”ぼちぼち焼き”が
好きだと言ってたっけ。地元関西にはもっとうまいもんがあるよと言いたいところだが...。
今日店のHPを見てびっくり。俳優の伊原剛志が経営する店だったとは知らなんだ。
まあそんなことは別にしてもお好み焼きが食べたくなったら使える店である。


●ぼちぼち焼き
 すりおろした山芋をのっけて焼いている。
 900円
●スジ葱こんにゃくもだん焼き
 極太の麺が食べ応えあり。
 1240円

満足度 ★★★★

メンチカツ

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関西ではミンチカツ。東京ではメンチカツ。
とんかつ用豚ロースを近くの肉屋に買いにいったついでに牛挽肉を買い作りました。

メンチカツ

p_lis016i.gif用意するもの(2人分)



  • 牛挽肉 300g
  • 卵 2個
  • タマネギ 半個
  • キャベツ 半個
  • パセリ 少々
  • レモン  半分
  • 薄力粉  100g 
  • 生パン粉 100g
  • オイル   フライパンに入れたカツの肩までつかるくらい
  • バター 10g
  • 塩 適量
  • コショウ 適量

p_lis016i.gif作り方

1.下準備
 1)タマネギをみじん切りに、キャベツを千切りに、レモンを1/4にカット。
  また卵を器に入れ混ぜておく。
 2)みじん切りしたタマネギをバターで色が変るまで中火でいためる。
 3)ボールに牛挽肉にいためたタマネギをいれ塩、コショウをふって下味をつけ手で
  もみ混ぜる。
 4)薄力粉を薄くつけ、卵の中を通し、生パン粉をつける。
  ※くずれ易いのでこのあたりはフライ返しにタネをのせ作業した方が確実。

2.揚げる
 1)フライパンに1cmくらいの高さになる程度のオイルを入れ、あたためる。
 2)パン粉をふり入れてジューっとなるくらいになったら1.で作ったタネを入れ、
   中火でひっくり返しながら10分ほど揚げる。
   (途中オイルのなかでとんかつを動かしながら。)
 3)最後に強火でからっと揚げて出来上がり。

3.盛り付け
 1)1.で用意したキャベツ、パセリ、レモンと一緒にミンチカツをを盛り付けてできあがり。

挽肉はミンチ(minced meat)。その意味では関西風にミンチカツの方が正しい?
ちなみにミンチカツはa fried meat cakeと言うらしい。(excite辞書/新和英中辞典 第4版 (研究社))

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