2007年9月アーカイブ

こないだから強力粉を多めにコシのあるうどんを作ってみたいと思っていた。家になかったので強力粉を買い、試しに打ってみる。

いつもうどんは強力粉、薄力粉半々で打っていたのだが、池波正太郎の本の「軒客商売　包丁ごよみ」という本のなかで銀座で有名な天婦羅屋近藤の店主のレシピで強力粉８割、薄力粉２割紹介されていた。この割合だとかなりコシのあるものになるのではないかと前から気になっていたので実際に作ってみる。

強力粉が多い分、生地も確かに固く粘りがあり、こねるのも大変。場所の制約もあって、今回仕上げはパスタマシーンを使う。

１２，３分茹でて、こないだ行った「かおりひめ」のぶっかけを参考に、大根をおろして、小ネギを切って、花がつおとカイワレと生玉子をのっけて、レモンを絞って醤油をかけていただく。
味はなかなか。レモンと醤油であっさり。ぶっかけを食べたことのない嫁さんもツルツル食べていた。

ただコシについては、いつもの手打ちうどんよりもあるのだが、残念ながらイメージしたものにはならず。パスタマシーンを使ったのでフィットチーネのように平麺になってしまい厚みがなかってせいか、粉のせいか、茹で方か...　次回はもう少し調べてチャレンジしてみよう。

手打ちうどんレシピ（今回は強力粉８割、薄力粉２割）
かおりひめ

写真1	写真2	写真3

＜追記＞
こだわりのある人には怒られそうだが、うどんのコシについて調べていてこんな本があることが分かった。同じことを考える人はいるとは思ったが、本まで出ているとは。

天王洲にあるT.Y. HARBOR BREWERY（ＴＹハーバー）。久しぶりにシャレた店に飲みに行った。

天王洲に行くたびに、運河に面したいい感じのレストランがあるのが気になっていた。これがＴＹハーバー。寺田倉庫のグループ企業がやっている。元々倉庫だったのを改装したもの。テラス席、室内席ともに１００席ほどあり、かなり大きい。結構前からあるのではないだろうか。

この店、店名にBREWERYとあるように、この場所でビールを醸造している。テラス席では、運河を目の前に天王洲や品川の高層ビルを向こうに眺めながら、自家製のビールをゆったりと楽しむことができるようになっている訳だ。お店の雰囲気が洗練されているのと周りの風景もあって、まるでニューヨークにでもいるような雰囲気。

この日飲んだのは普通のものから黒まで４種のエールビール（上面発酵ビール）。これらを少しずつ味わえるテイスティングセットもある。食事はシーザーサラダ、プロシュートハムのピザ、ポークのバーベキューなど。料理はカリフォルニア料理ということになっている。

テラス席が絶対にオススメだが、テラス席は雨天の場合使えなくなるので残念ながら予約ができない。今回も数日前に室内の席を予約して、当日晴れていることを確認してテラス席にしてもらった。お店に入る頃にはかなり厚い雲が出てきたので心配したのだが、お店の女の人に聞くと「今日は大丈夫」と自信たっぷりの回答。なんでもレーダーの雨雲情報を常時チェックしているのだとか。そんなことまでしているか。

運河の上に浮かんだ貸切スペースもあり、こちらは結婚式の２次会などパーティにもってこいだろう。

■お店ＨＰ
http://www.tyharborbrewing.co.jp/restaurants/tyh.html
http://www.e-tennoz.com/shop_data/f026.html

写真1	写真2	写真3

★★★★

いただきものシリーズのようになってしまったが、嫁さんの実家のお隣さんから秋の味覚、銀杏をいただく。

銀杏というのはもう少し後の時期かと思っていたが、もう旬らしい。こないだ嫁さんの実家で留守番をしている時にお隣のおじさんが持ってきてくれた。多分よく行かれる静岡で採って（拾って？）きたのを昨日水洗いしたのだろう。とにかく採りたて。「エメラルド色でうまいよ～」との言葉通り確かにきれいな色をしている。早速酒のアテにさせてもらう。

このおじさんに教えてもらった食べ方は...
塩水に入れてしばらく置き、小さめの茶封筒に入れてレンジでハジケるまでチン。手軽である。
子供の頃は直径１０ｃｍ程度のネットの蓋付のゴマ煎器に入れて火にかけ炙っていた。パンパンとゴマ煎器の中でハジメけるのが面白かった。レンジでチンも簡単でいいが、火で炙る方が香ばしくてより好きかな。

銀杏と言えば、親父もよく拾ってきていた頃がある。あの匂いはたまらなかったが...
テーブルの上に置いたかまぼこの板の上に炙った銀杏をのせ、当時台所にあった味の素の小瓶の底で上からゴツンと殻を割りながら酒を飲んでいたのを思い出す。

嫁さんのおばあちゃんのところで作った新米。今晩早速いただく。

毎年この時期になると、嫁さんのおばあちゃんのところで作った新米が届く。今年は昨日おばあちゃんの米寿祝いにお伊勢参りで集合した時に持ってきてもらい、今晩嫁さんの家で早速いただく。炊いたご飯はつやつや、口の中では一粒ずつがしっかりしていて「僕ら新米だよ～」と言っているような感じ。嫁さんのところでは炊飯器ではなく毎回鍋で炊くので、これがまたうまい。今日のおかずはしゃけ。このシンプルな組み合わせが最高！
いなかがあるというのは全く有難いもんだ。

家の近くを車で走っている途中、嫁さんと昼飯の話をしていて坦々麺が食べたいな、ということになった。さてどこに行くか？　近所の店を思い出し、上野毛にある四川料理屋、吉華（きっか）に向かう。

ここ吉華は、陳健一の父、陳健民のところで四川料理を修行したという久田さんという人がやっている。お店は全く気取りがなく、住宅地の中国料理屋さんという感じ。実際に家族客が多い。９月中旬というのに今日も暑く、Hotな坦々麺が食べたくなって久しぶりに寄ってみた。

吉華はマーボー豆腐が有名。坦々麺を食べるのは恐らく今回が初めて。どんなもんが出てくるのだろうかと楽しみに待つ。出てきた坦々麺は...坦々麺としては比較的透明度が高く、思ったよりも味は薄め。坦々麺というと”辛さ”のみを前面に出したものがよくあるが、ここのはベースとなっているスープがしっかり味わえる。嫁さんも最後まで飲みきっていた。かと言って辛くない訳でなく、舌で感じた以上に実は”辛さ”がしっかりしいたことが、じわじわと出てくる汗と胃の反応で分かる。

食べている途中で、手が空いていたオーナーが出てきて、ニコニコやさしく、麺の作り方その他いろいろ教えてくれる。麺は、薄力粉１、強力粉３の割合で玉子、塩、水を加えて打つ。今は製麺所に頼んで作ってもらっているが、若い頃は手で打っていたらしい。銀座他にある人気店にも麺作りのコツを指導したりしているとのこと。ここの麺はカンスイを使っていないので日持ちがしないが、体にはやさしいのだとか。帰り際にはわざわざ奥から探してきて四川料理のレシピのコピーまでくれた。オーナーの人柄に触れて、改めてこの店のファンになってしまった。

写真1	写真2	写真3

■オーナー、久田さんの本

★★★★

嫁さんのお母さんと妹が作ってくれたパエリア。エビや貝などからいいダシが出ていてうまかった！

パエリアは自身では１回しかチャレンジしたことがない。この時は水の加減が悪かったのか、味はよかったがベタベタ。リゾットのようになってしまった。本当は好きなんだけど、それがちょっとトラウマのようになって、そのまんま。

昨日、嫁さんのお母さんと妹がそのパエリアを作ってくれた。作っている途中から、なんともうまそうな匂いが部屋に充満。最後にフライパンの上に新聞紙をのせて蒸らす。それこそ塩以外はまったく食材そのものからとったダシ。当然うまい！　

今度またチャレンジしてみたくなった。

写真1	写真2	写真3

なんかの拍子に急に食べたくなるミートソース・スパゲッティ。久しぶりに作る。

ミートスパは子供時代を思い出すメニューのつ。神戸の西にあるＪＲ垂水駅に通称”たるせん”というショッピング＆レストランゾーンがあり、そこにあったカスカードという喫茶コーナーで食べたのが多分初めて。しょっちゅうという訳ではなかったが、働いていた母親と夕方駅で待ち合わせをした時に、ここでミートスパを食べて帰るのが楽しみだった。多分レトルトか缶詰だっただろう、ひき肉が入った赤いトマトソースがスパゲッティの上にかかっていて、その上から思いっきり粉チーズをふって食べる（粉チーズというに出会ったのもこれがきっかけ）。バターの味もかすかにしていた気もするので、スパゲッティはバターで炒めていたかもしれない。当時の自分には、家では食べたことのないちょっと贅沢な食べ物だった。

今回もミートスパが無性に食べたくなり、久しぶりに作ってみた。やっぱりミートスパはいいなぁ。嫁さんやお母さんも喜んでくれ、作った甲斐があった。今作っているものの方がより真面目に作っているので絶対うまいと思うが、あの味もまた懐かしい。

■レシピ
http://lunelune.com/danna/2005/06/post_6.html

写真1	写真2	写真3

「市場食堂」で紹介されていた太田市場の大松。やっと行くことができた。

「市場食堂」という本を見ていて、前々から行ってみたかった大松。太田市場の中にある。お店のＨＰを見ると「侍だった先祖が、明治維新後に料理屋を始め、その後、神田に青果市場ができた時に市場に食堂を出したのが始まり」とある。なんと、かれこれ１００年以上もやっている店である。この日も４代目という元気な名物女将がいた。（ちなみに今回行った大松は支店で、同じ太田市場内にある富士軒が本店。）

とにもかくにも一度食べてみたかった「あなご天丼」を頼む。後で貼り紙をみて、ついついまぐろの刺身付きに変更。出てきた「あなご天丼」は写真の通り。２５ｃｍくらいある、りっぱ穴子の天婦羅が２本。みごとに丼からはみ出でていて、中骨を揚げたものまで付いている。これだけドーンと出されると全く気持ちがいい。

脂っこいかと思いきや、意外にあっさり。口に入れるとコロモはサクサク、中の穴子は身の厚みがあり、やわらかくてホクホク。出てきた時には丼が小さめだなと思ったが、実際に食べてみると、この穴子の天婦羅のボリュームとちょうどいいバランスであることが分かる。貼り紙に「江戸前」と書かれているのを女将に尋ねると、金沢八景で獲れたものとのこと。なんでも地震があると獲れなくなるそうだ。先日小さな地震があり、千葉方面では３日間獲れない日があったらしい。ところで後で付けたまぐろの刺身はトロと赤みの組み合わせ。トロはそれこそとろけるようにうまかった。

実はこの店、先日嫁さんと日曜日に来てみて休みで空振り。土曜日はやっているようなので、今度連れてきてやろう。

写真1	写真2	写真3

■お店ＨＰ
http://homepage3.nifty.com/fujiken-daimatsu/

★★★★

鎌倉駅前近くの蕎麦屋、なかむら庵。「信州田舎式純手打そば」の看板通りの店だ。

なかむら庵は鎌倉駅の表側すぐ近くにある。鎌倉は観光地でもあり、実際に行くまではどんなもんだろうかと思っていたが、全く失礼な心配であった。蕎麦は確かに純手打ち。丁寧に打っているのが店の外から見えるようになっている。更科と違ってやや黒め。それが”田舎式”というところなのだろう。こういう蕎麦の方が蕎麦らしく自分としては好みだ。この店、好きなのはまず店の雰囲気。これは想像だが、おじいちゃん、お母さん、３人の息子らしき青年とまかないのおばちゃん２人くらいが呼吸もぴったり、さほど大きくない店内をいつ行っても忙しそうに動いていて、食べ方などを親切に教えてくれる。それと、よく言えば上品に悪く言えばケチ臭くちょろんとしたそばつゆしか出てこない店が多い中、注ぎ足し用のそばつゆが置いてあるのが嬉しい。（ちなみにこの店のそばつゆは結構しょっぱめ）

一番のお気に入りは『ごまだれ蕎麦』。メニューには書いていないが、”甘い”のと”甘くない”のの２種ある。”甘い”のはあんみつみたいな甘さなので”甘くない”のが好み。こないだ行った時はお母さんらしき人に”しょっぱいの”と頼んで？？？という反応をされ、”甘くないの”と言い直して「甘いのが私の自信作なのよ、食べてみた？」と言われる。嫌味のない、こういうやり取りもなかなか面白い。蕎麦ももちろんうまいが、とにかくいつ入っても気持ちがよく、年配のリピーターが多そうなのもうなずける店だ。

写真1	写真2	写真3

★★★★