吉華（中国料理：四川）／上野毛

家の近くを車で走っている途中、嫁さんと昼飯の話をしていて坦々麺が食べたいな、ということになった。さてどこに行くか？　近所の店を思い出し、上野毛にある四川料理屋、吉華（きっか）に向かう。

ここ吉華は、陳健一の父、陳健民のところで四川料理を修行したという久田さんという人がやっている。お店は全く気取りがなく、住宅地の中国料理屋さんという感じ。実際に家族客が多い。９月中旬というのに今日も暑く、Hotな坦々麺が食べたくなって久しぶりに寄ってみた。

吉華はマーボー豆腐が有名。坦々麺を食べるのは恐らく今回が初めて。どんなもんが出てくるのだろうかと楽しみに待つ。出てきた坦々麺は...坦々麺としては比較的透明度が高く、思ったよりも味は薄め。坦々麺というと”辛さ”のみを前面に出したものがよくあるが、ここのはベースとなっているスープがしっかり味わえる。嫁さんも最後まで飲みきっていた。かと言って辛くない訳でなく、舌で感じた以上に実は”辛さ”がしっかりしいたことが、じわじわと出てくる汗と胃の反応で分かる。

食べている途中で、手が空いていたオーナーが出てきて、ニコニコやさしく、麺の作り方その他いろいろ教えてくれる。麺は、薄力粉１、強力粉３の割合で玉子、塩、水を加えて打つ。今は製麺所に頼んで作ってもらっているが、若い頃は手で打っていたらしい。銀座他にある人気店にも麺作りのコツを指導したりしているとのこと。ここの麺はカンスイを使っていないので日持ちがしないが、体にはやさしいのだとか。帰り際にはわざわざ奥から探してきて四川料理のレシピのコピーまでくれた。オーナーの人柄に触れて、改めてこの店のファンになってしまった。

写真1	写真2	写真3

■オーナー、久田さんの本

★★★★