今年のＧＷは天気がもうひとつ。その中でも晴れた日があったので今年初のトコロ天を作る。
昨年使った天草（テングサ）は伊豆産だったが、今回のものは嫁さんのお母さんがしばらく前に買ってきてくれていた葉山産。地物である。できたトコロ天はちょっと固めでしっかりした食感。今年もこのトコロ天が楽しみな時期になってきた。
和食のレシピの最近のブログ記事
こないだ腰越漁港に行った時に三枚におろした鯖を売っていた。「後は酢でしめるだけだよ！」とおばちゃんが言う。いつもながらこのおばちゃんの言葉には全く弱い。買って帰って嫁さんのお母さんに教えてもらいながらしめ鯖を作る。
用意するもの
- 三枚におろした鯖
- 塩 適量
- 酢 適量
- 砂糖 適量
作り方
１）３枚におろした鯖をトレイにしき、しっかり両面に塩をふる。
２）そして１日おく。（鯖の水分をとる）
３）軽く洗って塩を流し、トレイにもどし鯖の身がつかる程度の酢と
砂糖（量は好みで）を入れ２時間ほどおく。
４）鯖を取り出し皮をむいて適当な大きさに切ってできあがり。
このしめ鯖で早速一杯。自家製のアテで飲む酒はまた格別である。
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これまた湘南の春の風物詩、今年もシラスが解禁！
１月１日から３月１０日はシラスが禁漁。新鮮なシラスが食べれずシラス好きとしては禁欲的な食生活を強いられていたのだが３月１１日に待ちに待った解禁となった。今日シラスを求めていつもの腰越漁港にチャリを走らせる。おばちゃんにシラスがあるか聞くと、「生があるよ！１パックでいいね？」とのこと。どうも水揚げは少ないようだ。１パック（５００円）。チャリチャリと家へ帰って早速醤油を垂らしていただく。舌の上で転がすとプリップリ。そうそうこの食感。酒のアテに最高だ。これから釜揚げも含めてまた毎週のように買いに行くことになるんだろう。
腰越漁港で買ってきた”しらす”。これまた天婦羅ついでにかき揚にしてもらう。
土日にはよくチャリンコで腰越漁港にしらすを買いに行く。いつもいるがらっぱちのおばちゃん。たばこでやられたような声だが、ちゃきちゃきでなかなか面白い。しらすだけでなく、最近はあじやいわしの干物も作って売っている。とにかく獲ってきたものをそこでゆでたらり、さばいて干物にしたり新鮮で安い。
こないだの日曜は天婦羅ついでに釜揚げのしらすもミョウガと一緒にかき揚にしてもらった。
釜揚げしらすの適度な塩気がきいて、またふわふわとした食感もよく、なかなかうまい。こんなものを目の前にすると、イヤでもどんどんお酒がすすんでしまうのである。
昨日天婦羅を揚げているついでに打ちたてのうどんも揚げてもらう。
たまに行く浅草橋の飲み屋で突出しに揚げ蕎麦が出てくる。昨日晩御飯が天婦羅だったので、揚げ蕎麦を参考に嫁さんのお母さんに打ったうどんを揚げてもらう。揚げ蕎麦はパリポリ。うどんはポキッ。蕎麦とはまた違う感触だ。これもちょっとした酒のアテになる。
最近マイブームのうどん。今日も打ってみた。
最近うどんにハマっている。昨日も打ったがコシがいまいち納得いかず。うどんのコシは要は小麦粉に含まれるグルテンの分量、状態による。昨日改めてネットでコシについて調べる。確認できたこと。
①グルテンは小麦粉そのものに含まれている訳ではなく、グリアジンという粘りに影響するたんぱく質とグルテニンという弾力に影響するたんぱく質が適度な水分と混ぜて捏ねられることで双方の特徴を併せ持ったグルテンができる。
②捏ね方が少ないともろくて弱いグルテンしかできない。
③捏ねる時に一方向だけでなく、いろんな方向から捏ねると複雑な網状のグルテンができるコシができる。→これは以前にうどん製造工場に行った時に、生地の向きを途中で変えてくれる機械があればもっとうまくなるのに、と聞いたことがあった。
④塩もグルテン形成に働くが、水に溶かして入れたほうが良い。
⑤熟成時間も重要。長ければ良いというものでもない。長すぎてグルテンができすぎるとかえってダレる。
など。
これらを意識して今日もうどんを打ってみた。小麦粉の比率はこないだから強力粉８、薄力粉２をキープ。足で踏んで伸ばしいろんな方向から折りたたんで踏みつけるということを普段以上に繰り返す。そして熟成も少し長めに。
今日は嫁さんのお母さんに晩御飯で作ってもらった天婦羅をのっけ、天つゆで”仕上げうどん”として食べる。納得にはまだまだ遠いが確かにコシは出てきたようだ。粉の特製にもよるところがあるのだろうから、今度は四国の粉を使って試してみよう。
こないだから強力粉を多めにコシのあるうどんを作ってみたいと思っていた。家になかったので強力粉を買い、試しに打ってみる。
いつもうどんは強力粉、薄力粉半々で打っていたのだが、池波正太郎の本の「軒客商売 包丁ごよみ」という本のなかで銀座で有名な天婦羅屋近藤の店主のレシピで強力粉８割、薄力粉２割紹介されていた。この割合だとかなりコシのあるものになるのではないかと前から気になっていたので実際に作ってみる。
強力粉が多い分、生地も確かに固く粘りがあり、こねるのも大変。場所の制約もあって、今回仕上げはパスタマシーンを使う。
１２，３分茹でて、こないだ行った「かおりひめ」のぶっかけを参考に、大根をおろして、小ネギを切って、花がつおとカイワレと生玉子をのっけて、レモンを絞って醤油をかけていただく。
味はなかなか。レモンと醤油であっさり。ぶっかけを食べたことのない嫁さんもツルツル食べていた。
ただコシについては、いつもの手打ちうどんよりもあるのだが、残念ながらイメージしたものにはならず。パスタマシーンを使ったのでフィットチーネのように平麺になってしまい厚みがなかってせいか、粉のせいか、茹で方か... 次回はもう少し調べてチャレンジしてみよう。
手打ちうどんレシピ（今回は強力粉８割、薄力粉２割）
かおりひめ
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＜追記＞
こだわりのある人には怒られそうだが、うどんのコシについて調べていてこんな本があることが分かった。同じことを考える人はいるとは思ったが、本まで出ているとは。
今日は台風で出かけることもできず。昼ごはんに久しぶりにうどんを作った。
粉は嫁さんのお母さんが買ってくれていた”地粉”。うどん好きの娘のために冷凍できるよう少し多いめに６００ｇ打つ。お母さんにかつおだしのつゆを作ってもらい、ネギ、ミョウガと自家栽培の大葉を切ってもらう。それをうどんにのっけて、つゆをかけてあっさりといただく。この地粉の配分によるものか、もう少しコシがほしいところだが、娘も喜んでチュルチュルやっていた。やっぱり手をかけてうちで作ったものをみんなで食べるというのはいいもんだ。今日はうどんを切るのに中華包丁を借りた。重みもあって結構使いやすい。次回からもこれでいこう。
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３月の解禁からほぼ毎週土日に食べている腰越漁港のシラス。
釜揚げシラスももちろん旨いが、なんと言っても鮮度が命の生シラスが最高！
３月の解禁以降、腰越漁港の入り口に行くとその日獲れたてのシラスを釜揚げしてネットの上に広げ半生に乾かしているのが見える。ここではこの釜揚げシラスだけでなく、早い時間に行くとその日にしか食べられない生シラスを買うことができる。釜揚げシラスは１８ｃｍｘ１１ｃｍ、生シラスはもう一回り小さいパックに満杯入っていずれも５００円。これだけ入ってこの値段は満足度◎。
釜揚げシラスも適度な塩気があっておいしいが、特に日持ちのしない生シラスは舌の上でコロがすとプリプリっとしっかりとした食感があり、これほどの鮮度のものはなかなかないだろう。しょうがをすってちょこんとのっけて醤油をたらして．．．、ああ幸せ。
写真３は４月に入るころまで売っていた生ひじき。これもあっさりしていてポン酢で食べると旨い。
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鎌倉は海の幸あり、山の幸あり。本当にありがたい。
ちょっと前の話になるが、ＧＷに鎌倉山にタケノコを掘りに行った。
山に小さなクワを持って行き、よっこいよっこいとまわりを大事に掘る。２５ｃｍ～３５ｃｍまで大中小と汗ばみながら３本の収穫。持ち帰ると嫁さんのお母さんが姫皮の炒め物や煮物など旨そうなアテを３品作ってくれた。さっそくデッキで夕焼けを見ながらビールをぐびぐび。自分で収穫してきたアテでの一杯は、また格別である。
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