ダンナのメシ屋

関西では一家に１つはあるというたこ焼き器。
中学の頃は毎週土曜日の昼に５人前食べてました。
今回は明石のたこと浮粉を使って本格的にたこ焼き（明石焼き）作り。

用意するもの（２人分）

• 薄力粉　１４０ｇ
  
• 浮粉　　 　６０ｇ
  
• 水　　　　２０００ｃｃ
  
• タマゴ　　７個程度
  
• かつおぶし　８０ｇ　”だしの素”２袋で代用可
  
• 昆布　　　５×１０ｃｍ　１枚
  
• 塩　　　　１２ｇ
  
• 醤油　　　大さじ１杯
  
• 三つ葉　適量
  
• たこ　　　２５０ｇ
  もちろんできれば”明石のたこ”　なければ地物のたこ。あまり大きいものは×
  

作り方

１．だし
　まず最初に作るのが”だし”。
　１）水２０００ｃｃにかつおぶし、昆布を入れ、軽く沸騰させる。
　２）沸騰したら塩、醤油を入れ、弱火でしばらく沸かす。

２．たね（たこ焼きのベース）
　１）１．で作っただしの内１５００ｃｃに、薄力粉、浮粉を少しずつ入れてかき混ぜる。
　　　※だしの残りはたこ焼きの”つけだし”として使います。
　２）そこにタマゴを入れ、さらにかき混ぜる。（写真１）

３．たこ
　１）たこを１cm角くらいの大きさを目安に切る。（写真２）

４．焼き
　１）ティッシュに油をよくしみ込ませ、たこ焼き鍋に油をひく。
　２）熱くなるまでしっかりと焼く。
　３）そこに”たね”をお玉で穴からは少しあふれるくらいに流し込み、
　　たこを入れ、強めの中火で焼く。
　４）たねが固まってきたら各穴の間の境を分け（写真４）、ひっくり返す（写真５）。
　　※この時うちでは正月の祝い箸のような先が丸く少し細い木の箸を使っています。
　　　細すぎる金属のピックよりやさしく返しやすい。
　５）全部ひっくり返してしばらくしたらできあがり。（写真６）
　６）あとは１．で作った”だし”にきざんだ三つ葉を入れて（写真７）つけて食べる。
　　　あ～おいし。

写真１	写真２	写真３	写真４
写真５	写真２６	写真７

ある時期蕎麦打ちにはまってました。
蕎麦は粉しだい。鮫洲の『吉田屋』の粉で打った蕎麦は誰が打ってもやっぱりうまい。

用意するもの（２人分）

• 蕎麦粉　２００ｇ
  
• 打ち粉　少々（蕎麦粉で代用も）
  
• お湯　１００ｇ（熱湯）
  

作り方

１．蕎麦を打つ（つなぎなしの１０割蕎麦）
　１）蕎麦粉をボールにあける。（写真１）
　２）お湯の半分を入れ、割りばしですばやく混ぜる。
　３）ダマを手ですりつぶすようにして蕎麦粉全体に湿り気をわたらせる。
　　ここではこねない。（写真２）
　４）残りのお湯を加えつつ、３）を数分繰り返す。
　５）できた小さなダマを上から押して塊を作る。
　６）それを手のひらの付け根で８０回程こねる。（写真３）
　７）最終的に丸い塊を作る。（写真４）
　８）後は打ち粉をふってパスタマシーンをつかって伸ばし、細切りする。（写真５～７）
　９）これで蕎麦のできあがり。

２．茹でる
　１）たっぷりのお湯にできた蕎麦を入れる。（写真９）
　２）お湯がふいてきたら蕎麦を１本取り出し、冷水につけて固さを確認する。
　３）良ければ、蕎麦をお湯からあげて冷水であらう。（写真１０）
　４）あとは水を切ってできあがり。（写真上）

写真１	写真２	写真３	写真４
写真５	写真６	写真７	写真８
写真９	写真10

蕎麦を食す
天もり蕎麦	おろし納豆蕎麦	シンプルなおろし蕎麦

嫁さんの妹から思いがけないサザエとアワビの差し入れ。
刺身よし、焼いてよし、たまらぬ晩御飯となりました。

用意するもの

• サザエ
  
• アワビ　　※いずれも食べたいだけ
  

作り方

１．サザエ
　１）口の蓋のところにナイフ（バターナイフでも可）を入れ、反時計回りにまわして
　　貝柱を切る。（写真２）
　２）身を引っ張り出す。まだ奥の方がくっついているので指をつっこんで押しながら
　　貝殻からはがす。（最初は分かりにくいが１個やってみると後は簡単）
　３）全部出したら（写真３）、蓋に近いところの赤い口を切り離し、
　　　身のところは薄切りにし刺身で（写真１）、緑の肝のところは先の方を食べる。
　４）もちろん貝殻ごと焼いてつぼ焼きにしてもよし。（写真４）

２．アワビ
　１）身と貝殻の間にナイフを入れ、一周させ貝柱を切る。（写真６）
　２）貝殻から身を離して（写真７）、口部分を切り、あとは薄切りで刺身で食べる。
　　（写真５）
　３）貝殻に残った肝部分はポン酢で食べると酒のあてに最高。（写真８）

写真１	写真２	写真３	写真４
写真５	写真６	写真７	写真８

チー味噌と同じく友人に連れて行って居酒屋で教えてもらった鯖スモーク。
東急ハンズでダンボールの簡易スモーカーを買って作ってみました。
酒のアテにもってこいです。

用意するもの

• 鯖（干した半生）　半身
  
• スモーク箱（今回は東急ハンズでダンボール製スモーカーを購入）
  
• スモークチップ（今回はスモーク箱についてた桜）
  

作り方

１．材料
　１）鯖を適当な大きさにきり、つり金具を通しスモーク箱に吊るす。

２．スモークｌ
　１）スモークチップに火をつけ、スモーク開始。
　２）１時間半～２時間スモーク。

これででき上がり。スモークｌ独特の香り、香ばしさが酒のアテとして最高。
今回はスモーカーにｊついていた桜チップを用いましたが、チップ袋の説明をみると
魚にはブナ他が合うらしい。次回チャレンジである。
できあがった鯖スモークはそのまま切って食べてもよし、ちょっと火で炙って
もよし。今回一緒にチーズ、ゆで卵も味の深さがでてうまい！
簡単にできて、アウトドアでもお勧め。

昨日テレビを見ていて牛丼が食べたくなった。
そういえば吉野家の牛丼も久しく食べてない。
ということで今夜の晩御飯は牛丼に決定。

用意するもの（２人前）

• すき焼き用牛肉　３００ｇ
  
• 玉ねぎ　１個
  
• 生姜　１／２個
  
• 紅生姜　適量
  
• 水　７５ｃｃ
  
• 醤油　２５ｃｃ
  
• 酒　５０ｃｃ
  
• みりん　２５ｃｃ
  
• 砂糖　大さじ１
  

作り方

１．下準備
　１）肉は５ｃｍ程度の長さに切る。玉ねぎはまず半分に切り、さらに外側から中心方向に
　　８等分に切る。生姜はみじん切りにする。
　２）水、酒、醤油、みりん、砂糖を入れてつゆをつくる。

２．牛丼の具
　１）フライパンに油を引いて牛を軽くいためる。（焼きすぎないように）
　２）そこに玉ねぎ、生姜をいれてさらにいためる。
　３）玉ねぎに少し火が通りだしてきたところで１．で作ったつゆを入れる。
　４）しばらくグツグツと煮立ててる。

２．盛り付け
　１）丼にご飯を盛り、その上に牛丼の具のせつゆをかける。
　　その上に紅生姜をおいてできあがり。

好みで卵をかけてもよし。
久しぶりの牛丼を堪能しました。

東急ハンズに行ったら”讃岐うどん粉”というのがあったので、久しぶりにうどんを打った。

用意するもの（４人分）

• 中力粉　５００ｇ
  今回は有限会社フューチャーの”讃岐うどん粉”を使用。
  
• 打ち粉（薄力粉）少々
  
• 塩　２５ｇ
  
• 厚めのビニール袋　１枚
  

作り方

１．生地を作る
　１）水２４０ｃｃに塩を入れて塩水を作る。
　２）ボウルに粉を入れ、数回に分け１）の塩水を入れつつ粉に水を回す。（写真１）
　３）粉に水分が回りぼそぼそ状態になってきたら固まりを作る。
　４）その固まりをビニール袋に入れ、足のかかとで２０回程度踏みつける。（写真２）
　５）生地が広がったら折り返しまた踏みつけるということを１０回以上繰り返す。
　６）生地を丸めてサランラップに包み室内でねかせる。（写真３：夏１時間、冬２時間）

２．うどんに仕上げる
　１）丸まった生地に打ち粉を振り、手のひらで１～２ｃｍ厚まで広げる。（写真４）
　２）めん棒かすりこぎで３ｍｍ厚までまんべんなく延ばす。（写真５）
　３）薄くなった生地に打ち粉を振り、折りたたんで３ｍｍ～４ｍｍ厚に切る。（写真６）

３．茹でる
　１）たっぷりのお湯で、できたうどんを１２分程度茹でる。（時間は好みで調整）
　２）茹で上がったうどんをザルに入れ、水で表面を洗うように流す。

これでうどんの出来上がり。
今日はネギと鰹節をのせた上から麺つゆをかけ、ぶっかけでいただきました。
市販のものにはないコシがあって旨い！

■有限会社フューチャー
http://www.green-future.com

写真1	写真2	写真3
写真4	写真5	写真6

こないだ葉山の先にある佐島の魚屋に行くと旨そうなヤリイカがあったので買ってきた。
嫁さんのお母さんに教えてもらいながら刺身で食う。

用意するもの（２人分）

• ヤリイカ　適量（今回は小さめのもの３バイ）
  

作り方

１）ヤリイカのエンペラ部分に親指を入れ、エンペラを切り離す（写真2）。
２）胴部分に人差し指を入れ足とつながっている部分をはがす。
　　これでエンペラ、胴、足の３部位に分かれる。
３）胴の皮をむく。今回買ったものは新鮮だったので簡単にむける。
４）足は目、口の部分を取り除く。
５）それぞれを水で洗う。
６）胴部分を縦に包丁を入れ切り開き、後は包丁の先を走らせるようにして
　細めに切る（写真3）。

これでヤリイカの刺身の出来上がり。
今回買ってきたものは店でも泳いでいたもので新鮮。
透明で甘い。おかげで酒がすすみました。

写真1	写真2	写真3

鎌倉は海の幸あり、山の幸あり。本当にありがたい。
ちょっと前の話になるが、ＧＷに鎌倉山にタケノコを掘りに行った。

山に小さなクワを持って行き、よっこいよっこいとまわりを大事に掘る。２５ｃｍ～３５ｃｍまで大中小と汗ばみながら３本の収穫。持ち帰ると嫁さんのお母さんが姫皮の炒め物や煮物など旨そうなアテを３品作ってくれた。さっそくデッキで夕焼けを見ながらビールをぐびぐび。自分で収穫してきたアテでの一杯は、また格別である。

写真1	写真2	写真3

３月の解禁からほぼ毎週土日に食べている腰越漁港のシラス。
釜揚げシラスももちろん旨いが、なんと言っても鮮度が命の生シラスが最高！

３月の解禁以降、腰越漁港の入り口に行くとその日獲れたてのシラスを釜揚げしてネットの上に広げ半生に乾かしているのが見える。ここではこの釜揚げシラスだけでなく、早い時間に行くとその日にしか食べられない生シラスを買うことができる。釜揚げシラスは１８ｃｍｘ１１ｃｍ、生シラスはもう一回り小さいパックに満杯入っていずれも５００円。これだけ入ってこの値段は満足度◎。

釜揚げシラスも適度な塩気があっておいしいが、特に日持ちのしない生シラスは舌の上でコロがすとプリプリっとしっかりとした食感があり、これほどの鮮度のものはなかなかないだろう。しょうがをすってちょこんとのっけて醤油をたらして．．．、ああ幸せ。

写真３は４月に入るころまで売っていた生ひじき。これもあっさりしていてポン酢で食べると旨い。

写真1	写真2	写真3

今日は台風で出かけることもできず。昼ごはんに久しぶりにうどんを作った。

粉は嫁さんのお母さんが買ってくれていた”地粉”。うどん好きの娘のために冷凍できるよう少し多いめに６００ｇ打つ。お母さんにかつおだしのつゆを作ってもらい、ネギ、ミョウガと自家栽培の大葉を切ってもらう。それをうどんにのっけて、つゆをかけてあっさりといただく。この地粉の配分によるものか、もう少しコシがほしいところだが、娘も喜んでチュルチュルやっていた。やっぱり手をかけてうちで作ったものをみんなで食べるというのはいいもんだ。今日はうどんを切るのに中華包丁を借りた。重みもあって結構使いやすい。次回からもこれでいこう。

手打ちうどんレシピ

写真1	写真2	写真3

こないだから強力粉を多めにコシのあるうどんを作ってみたいと思っていた。家になかったので強力粉を買い、試しに打ってみる。

いつもうどんは強力粉、薄力粉半々で打っていたのだが、池波正太郎の本の「軒客商売　包丁ごよみ」という本のなかで銀座で有名な天婦羅屋近藤の店主のレシピで強力粉８割、薄力粉２割紹介されていた。この割合だとかなりコシのあるものになるのではないかと前から気になっていたので実際に作ってみる。

強力粉が多い分、生地も確かに固く粘りがあり、こねるのも大変。場所の制約もあって、今回仕上げはパスタマシーンを使う。

１２，３分茹でて、こないだ行った「かおりひめ」のぶっかけを参考に、大根をおろして、小ネギを切って、花がつおとカイワレと生玉子をのっけて、レモンを絞って醤油をかけていただく。
味はなかなか。レモンと醤油であっさり。ぶっかけを食べたことのない嫁さんもツルツル食べていた。

ただコシについては、いつもの手打ちうどんよりもあるのだが、残念ながらイメージしたものにはならず。パスタマシーンを使ったのでフィットチーネのように平麺になってしまい厚みがなかってせいか、粉のせいか、茹で方か...　次回はもう少し調べてチャレンジしてみよう。

手打ちうどんレシピ（今回は強力粉８割、薄力粉２割）
かおりひめ

写真1	写真2	写真3

＜追記＞
こだわりのある人には怒られそうだが、うどんのコシについて調べていてこんな本があることが分かった。同じことを考える人はいるとは思ったが、本まで出ているとは。

最近マイブームのうどん。今日も打ってみた。

最近うどんにハマっている。昨日も打ったがコシがいまいち納得いかず。うどんのコシは要は小麦粉に含まれるグルテンの分量、状態による。昨日改めてネットでコシについて調べる。確認できたこと。
①グルテンは小麦粉そのものに含まれている訳ではなく、グリアジンという粘りに影響するたんぱく質とグルテニンという弾力に影響するたんぱく質が適度な水分と混ぜて捏ねられることで双方の特徴を併せ持ったグルテンができる。
②捏ね方が少ないともろくて弱いグルテンしかできない。
③捏ねる時に一方向だけでなく、いろんな方向から捏ねると複雑な網状のグルテンができるコシができる。→これは以前にうどん製造工場に行った時に、生地の向きを途中で変えてくれる機械があればもっとうまくなるのに、と聞いたことがあった。
④塩もグルテン形成に働くが、水に溶かして入れたほうが良い。
⑤熟成時間も重要。長ければ良いというものでもない。長すぎてグルテンができすぎるとかえってダレる。
など。
これらを意識して今日もうどんを打ってみた。小麦粉の比率はこないだから強力粉８、薄力粉２をキープ。足で踏んで伸ばしいろんな方向から折りたたんで踏みつけるということを普段以上に繰り返す。そして熟成も少し長めに。

今日は嫁さんのお母さんに晩御飯で作ってもらった天婦羅をのっけ、天つゆで”仕上げうどん”として食べる。納得にはまだまだ遠いが確かにコシは出てきたようだ。粉の特製にもよるところがあるのだろうから、今度は四国の粉を使って試してみよう。

昨日天婦羅を揚げているついでに打ちたてのうどんも揚げてもらう。

たまに行く浅草橋の飲み屋で突出しに揚げ蕎麦が出てくる。昨日晩御飯が天婦羅だったので、揚げ蕎麦を参考に嫁さんのお母さんに打ったうどんを揚げてもらう。揚げ蕎麦はパリポリ。うどんはポキッ。蕎麦とはまた違う感触だ。これもちょっとした酒のアテになる。

腰越漁港で買ってきた”しらす”。これまた天婦羅ついでにかき揚にしてもらう。

土日にはよくチャリンコで腰越漁港にしらすを買いに行く。いつもいるがらっぱちのおばちゃん。たばこでやられたような声だが、ちゃきちゃきでなかなか面白い。しらすだけでなく、最近はあじやいわしの干物も作って売っている。とにかく獲ってきたものをそこでゆでたらり、さばいて干物にしたり新鮮で安い。

こないだの日曜は天婦羅ついでに釜揚げのしらすもミョウガと一緒にかき揚にしてもらった。
釜揚げしらすの適度な塩気がきいて、またふわふわとした食感もよく、なかなかうまい。こんなものを目の前にすると、イヤでもどんどんお酒がすすんでしまうのである。

これまた湘南の春の風物詩、今年もシラスが解禁！

１月１日から３月１０日はシラスが禁漁。新鮮なシラスが食べれずシラス好きとしては禁欲的な食生活を強いられていたのだが３月１１日に待ちに待った解禁となった。今日シラスを求めていつもの腰越漁港にチャリを走らせる。おばちゃんにシラスがあるか聞くと、「生があるよ！１パックでいいね？」とのこと。どうも水揚げは少ないようだ。１パック（５００円）。チャリチャリと家へ帰って早速醤油を垂らしていただく。舌の上で転がすとプリップリ。そうそうこの食感。酒のアテに最高だ。これから釜揚げも含めてまた毎週のように買いに行くことになるんだろう。

こないだ腰越漁港に行った時に三枚におろした鯖を売っていた。「後は酢でしめるだけだよ！」とおばちゃんが言う。いつもながらこのおばちゃんの言葉には全く弱い。買って帰って嫁さんのお母さんに教えてもらいながらしめ鯖を作る。

用意するもの

• 三枚におろした鯖
  
• 塩　適量
  
• 酢　適量
  
• 砂糖　適量
  

作り方

１）３枚におろした鯖をトレイにしき、しっかり両面に塩をふる。
２）そして１日おく。（鯖の水分をとる）
３）軽く洗って塩を流し、トレイにもどし鯖の身がつかる程度の酢と
　砂糖（量は好みで）を入れ２時間ほどおく。
４）鯖を取り出し皮をむいて適当な大きさに切ってできあがり。

このしめ鯖で早速一杯。自家製のアテで飲む酒はまた格別である。

写真1	写真2

今年のＧＷは天気がもうひとつ。その中でも晴れた日があったので今年初のトコロ天を作る。

昨年使った天草（テングサ）は伊豆産だったが、今回のものは嫁さんのお母さんがしばらく前に買ってきてくれていた葉山産。地物である。できたトコロ天はちょっと固めでしっかりした食感。今年もこのトコロ天が楽しみな時期になってきた。

■トコロ天のレシピ