手打ちうどん(その後)

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最近マイブームのうどん。今日も打ってみた。

手打ちうどん

最近うどんにハマっている。昨日も打ったがコシがいまいち納得いかず。うどんのコシは要は小麦粉に含まれるグルテンの分量、状態による。昨日改めてネットでコシについて調べる。確認できたこと。
①グルテンは小麦粉そのものに含まれている訳ではなく、グリアジンという粘りに影響するたんぱく質とグルテニンという弾力に影響するたんぱく質が適度な水分と混ぜて捏ねられることで双方の特徴を併せ持ったグルテンができる。
②捏ね方が少ないともろくて弱いグルテンしかできない。
③捏ねる時に一方向だけでなく、いろんな方向から捏ねると複雑な網状のグルテンができるコシができる。→これは以前にうどん製造工場に行った時に、生地の向きを途中で変えてくれる機械があればもっとうまくなるのに、と聞いたことがあった。
④塩もグルテン形成に働くが、水に溶かして入れたほうが良い。
⑤熟成時間も重要。長ければ良いというものでもない。長すぎてグルテンができすぎるとかえってダレる。
など。
これらを意識して今日もうどんを打ってみた。小麦粉の比率はこないだから強力粉8、薄力粉2をキープ。足で踏んで伸ばしいろんな方向から折りたたんで踏みつけるということを普段以上に繰り返す。そして熟成も少し長めに。

今日は嫁さんのお母さんに晩御飯で作ってもらった天婦羅をのっけ、天つゆで”仕上げうどん”として食べる。納得にはまだまだ遠いが確かにコシは出てきたようだ。粉の特製にもよるところがあるのだろうから、今度は四国の粉を使って試してみよう。

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コメント(4)

このところうどんづいてますね~!
うちの父がうどんを時々打ってくれて、それが結構おいしかったのですが、コシが強いというより、田舎うどんのようなしっかりした歯ごたえがよかったのかなぁ。
粉の比率はわかりませんが、私がたまに打つときは地粉(中力粉)でやります。粉の味がおいしくて好き。

ツルッと喉越しのよいうどんを作るのは難しそうやね。
そういえばおいしんぼには力士が力任せに伸すより、ばあちゃんがのんびり打ったうどんの方が美味しい、みたいなことが書いてあったっけね。。。
いい方法が見つかったらぜひ教えてください。

お~早速コメントいただいているとは。
ああしたらこうしたらというのが夢にも出てきそうな調子で、平日に帰ってからも一人分だけ作ってみたりすることも。まあもう少ししたら熱も冷めるでしょうけど。
確かに麺棒でのばすのも力任せではなくやさしくみたいなことも書いてました。
讃岐の本場モンを食べ回ってみたいもんです。

いつもお世話になってるブログで、今日、うどん屋さんがうどんを打っているところがアップされていたので、参考になるかも?とおもってこっちにコピペしてみます。
「神戸っ子ゴハン」
http://www.country-online.org/kobekko-gohan/2007/10/4731.html

こりゃ参考になります。御影か...神戸出張の時でもちょい遠いのが残念。

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このブログ記事について

このページは、dannaが2007年10月14日 22:01に書いたブログ記事です。

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